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日常を科学する

日々起こっていることを科学的に考察してみます

料理を科学する(分子ガストロノミー、分子美食学)

最近、料理を科学することにはまってます。

 

と言うのも、カンブリア宮殿の「村田吉弘」さんの回(2016/12/22 放送)を見たからです。

村田さんは、ミシュラン3つ星和食料亭「菊乃井」3代目主人です。

私が衝撃を受けたのは、彼がイチジクから八丁味噌を作ったことです。

イチジクをメイラード反応させ、バニラエッセンス(バニリン;醤油にも含まれている成分)を加えて見事に味噌を作り上げました。

 

彼曰く、

「科学的に考えれば何でも作れる。日本料理人たるもの、限られた食材しかない異国でも日本料理を作らねばならない。それができないと日本料理は広まらない。」

 

素晴らしい考え方です。

私も科学に携わっている人間として、料理を科学してみたくなりました。

ちなみに、学問としては「分子ガストロノミー(分子美食学)」として知られているようです。

 

早速、アマゾンで料理を科学する系の本を頼んで、日々勉強しているところです。

私が調べたところ、日本語で網羅的に書かれているのは、下記2冊です。

 

「マギー キッチンサイエンス -食材から食卓まで-」 

村田吉弘さんは、この本を使ってるみたいです。

カンブリア宮殿で見切れていたのをチェックしました。)

マギー キッチンサイエンス -食材から食卓まで-

マギー キッチンサイエンス -食材から食卓まで-

 

 

「Cooking for Geeks」

私は、緑の表紙がかっこいいと思って、この本を買いました。

Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)

Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)

 

当ブログでは、この本をベースとして私がインターネットや論文等で調べた知識を共有し、実際に料理を作って科学的に解説していこうと思っています。

ちなみに、、私はこんな感じに料理できました。

f:id:moas:20170323190834j:plain

 

最後に。

<こんなバックグラウンドを持つ人にオススメ>

・化学(特に有機化学

有機化学やってた人は、かなりハマると思います。

加水分解、転移反応などいろいろ出てきます。

・生物学

たんぱく質の変性や構造の話も出てくるので、生物学的な知識を持っている人にもハマると思います。

・物理学

沸騰しているお湯の中で野菜はどのように運動しているのか、などの物理学的知見も必要とされる分野だと考えています。