料理を科学する(分子ガストロノミー、分子美食学)
最近、料理を科学することにはまってます。
と言うのも、カンブリア宮殿の「村田吉弘」さんの回(2016/12/22 放送)を見たからです。
村田さんは、ミシュラン3つ星和食料亭「菊乃井」3代目主人です。
私が衝撃を受けたのは、彼がイチジクから八丁味噌を作ったことです。
イチジクをメイラード反応させ、バニラエッセンス(バニリン;醤油にも含まれている成分)を加えて見事に味噌を作り上げました。
彼曰く、
「科学的に考えれば何でも作れる。日本料理人たるもの、限られた食材しかない異国でも日本料理を作らねばならない。それができないと日本料理は広まらない。」
素晴らしい考え方です。
私も科学に携わっている人間として、料理を科学してみたくなりました。
ちなみに、学問としては「分子ガストロノミー(分子美食学)」として知られているようです。
早速、アマゾンで料理を科学する系の本を頼んで、日々勉強しているところです。
私が調べたところ、日本語で網羅的に書かれているのは、下記2冊です。
「マギー キッチンサイエンス -食材から食卓まで-」
村田吉弘さんは、この本を使ってるみたいです。
(カンブリア宮殿で見切れていたのをチェックしました。)
- 作者: Harold McGee,香西みどり,北山薫,北山雅彦
- 出版社/メーカー: 共立出版
- 発売日: 2008/10/09
- メディア: 単行本
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「Cooking for Geeks」
私は、緑の表紙がかっこいいと思って、この本を買いました。
Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)
- 作者: Jeff Potter,水原文
- 出版社/メーカー: オライリージャパン
- 発売日: 2016/12/24
- メディア: 単行本(ソフトカバー)
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当ブログでは、この本をベースとして私がインターネットや論文等で調べた知識を共有し、実際に料理を作って科学的に解説していこうと思っています。
ちなみに、、私はこんな感じに料理できました。
最後に。
<こんなバックグラウンドを持つ人にオススメ>
・化学(特に有機化学)
有機化学やってた人は、かなりハマると思います。
加水分解、転移反応などいろいろ出てきます。
・生物学
たんぱく質の変性や構造の話も出てくるので、生物学的な知識を持っている人にもハマると思います。
・物理学
沸騰しているお湯の中で野菜はどのように運動しているのか、などの物理学的知見も必要とされる分野だと考えています。